Kotlety, zrazy, szaszłyki



Ossobuco



Dzisiaj coś specjalnego, a mianowicie ossobuco, czyli kotlet po włosku

Potrzebne będą:
1 kg giczy cielęcej z kością, marchewka, 2-3 łodygi selera naciowego,
2 cebule, 2 ząbki czosnku, 50 dag mięsistych pomidorów, 3 dag masła, szklanka bulionu drobiowego lub z cielęciny, 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki mąki, łyżka świeżego posiekanego oregano, liść laurowy, sól, pieprz

przepisy kulinarne

Gicz pociąć piłką na 4 dość grube plastry (w hipermarketach można dostać już pokrojoną), wypłukać, dokładnie osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć w mące. Każdą porcję zrumienić na rozgrzanej oliwie i maśle, przełożyć do żaroodpornego naczynia, na pozostałym na patelni tłuszczu przesmażyć drobno posiekane warzywa: cebulę, czosnek, marchewkę i oczyszczony z łykowatych włókien seler. Wlać wino i dusić, aż połowa odparuje.

Zawartość patelni przełożyć do naczynia z mięsem, dodać bulion, pomidory (bez pestek i skórki), liść laurowy i oregano. Wszystko zagotować, dobrze przykryć, po czym wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 160°C, aż mięso będzie miękkie (1,5-2 godz.). Gdyby sos był za rzadki, przełożyć mięso do innego naczynia i pozostawić w wyłączonym piekarniku, a sos odparować. Oryginalne ossobuco podaje się z risotto milanese i mocno schłodzoną gremolatą, czyli pastą z posiekanej natki, skórki otartej z cytryny i czosnku.


Kotlet po włosku
My raczej nie zaliczylibyśmy dania z cielęcej giczy do kotletów, ale we Włoszech, skąd ono pochodzi, tak właśnie jest klasyfikowane, l wcale nie to jest jego największą osobliwością, ale nazwa, ponieważ osso buco to po prostu... kość z dziurą. Czyżby kość była dla Włochów ważniejsza niż mięso? Zazwyczaj nie, ale w tym wypadku kość, a zwłaszcza wypełniający ją szpik, decyduje ich zdaniem o atrakcyjności tej skromnej potrawy, l coś tu musi być na rzeczy, skoro smakosze z całego świata podzielają tę opinię.


A może coś słodkiego?

Przekładaniec drożdżowy (pakowaniec)

Ciasto: 50 dag mąki, 6 dag drożdży, około 1/4 l mleka, 4-5 żółtek, 12 dag cukru, sól, 10 dag tłuszczu, skórka cytrynowa, wanilia; 1 jajo do smarowania ciasta, 5 dag migdałów do posypania, 5 dag cukru grubego; tłuszcz do formy; masa orzechowa: 20 dag orzechów włoskich, 20 dag cukru, 2 białka, wanilia; masa migdałowa, 20 dag migdałów, 20 dag cukru, 2 białka, wanilia; bakalie: 15 dag daktyli, 15 dag fig, 10 dag rodzynków, 10 dag skórki pomarańczowej, 60 dag osączonych, osuszonych konfitur (morele, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, zielone pomidory).

Przygotować ciasto. Przyrządzić masy orzechową i migdałową. Daktyle po usunięciu pestek pokroić w paseczki, figi umyć, pokroić w paski, rodzynki opłukać, dokładnie osączyć, skórkę pomarańczową pokroić w cienkie paski, konfitury osączyć z syropu, osuszyć w letnim piekarniku. Większe owoce pokroić w paseczki. Prostokątną blachę posmarować tłuszczem, oprószyć mąką.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 3 części. Pierwszą część wyłożyć na blachę, końcami palców zanurzonymi w stopionym tłuszczu rozciągnąć na całe dno blachy i częściowo na boki. Nakładać na ciasto skośnymi pasami: bakalie, masę orzechową, konfiturę morelową, obok pas masy migdałowej, następnie skórkę pomarańczową itd. Dobierać według smaku i koloru. W ten sposób przykryć cały placek. Rozwałkować w formie prostokąta odpowiadającego wielkości blachy drugą część ciasta, przenieść na wałku, przykryć, dokładnie na brzegach zlepiając. Na ciasto nałożyć powtórnie bakalie, układając skośne rzędy w odwrotnym kierunku i przykryć trzecim płatem ciasta.

Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, posmarować rozmąconym jajem, posypać cukrem kryształem i posiekanymi migdałami, nakłuć w kilku miejscach. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, piec około 1 1/4 godziny na złoty kolor. Zrobić próbę szpilką drewnianą. Jeśli po nakłuciu szpilka jest sucha - ciasto jest gotowe. Wyjąć, oddzielić nożem od brzegów formy, lekko schłodzić, wyłożyć na deseczkę.